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【好豆導師課】香辣酸菜肉片

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好豆導師課

本期導師:心清似水淡若云

導師簡介:

川菜達人、渝菜專家。樂觀,好清靜,崇尚簡單,溫柔有力量。

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這道香辣酸菜肉片結合了水煮肉片和酸菜魚的特點,酸辣爽口,肉片滑嫩,開胃又下飯。

酸菜分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜等等,不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。 我們重慶常說的“酸菜”是指的是用一種叫做青菜(闊葉)的菜做出來的,葉子很大,很綠的一種泡酸菜。酸菜炒肉絲,酸菜炒肉末,那真是米飯殺手,好吃的不得了。

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這次介紹其中的香辣酸菜肉片,香辣酸香的湯汁,加上滑嫩的肉片,一盆色香味俱全的開 胃菜就這樣被食欲大增的食客消滅了,保證想減肥的你都忍不住吃上兩碗飯了 ~~嘻嘻~~

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“梅肉”又叫“梅花肉”,其實應該是“枚肉”的誤傳。因為每頭豬只有兩枚,位置在肩胛骨的中心。這個部位的肉可以說是豬身上最好的一塊肉,有肥有瘦還有筋。是豬肉中最嫩的肉,可切片、切絲、切丁、炸、熘、炒、爆,煮這里的肉食用最佳!

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香辣酸菜肉片

食材:豬梅花肉300克、四川泡酸菜200克

配料:干辣椒20克,花椒粒15克,蠔油1勺,老姜一塊,紅薯淀粉30克,鹽適量,白胡椒粉1勺,料酒1勺,

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1.主料酸菜、梅花肉準備(最好別用里脊肉,煮出來比較老,不夠滑嫩,你吃過梅花肉后肯定不會想吃里脊了,如果實在買不到梅花肉就用豬前腿瘦肉也很嫩)。

2.把梅花肉切薄片,用紅薯淀粉、鹽、料酒、白胡椒粉拌均勻,30分鐘左右讓肉片充分的吸收,這樣煮出來的肉片很嫩滑。

3.泡酸菜切小片或切絲(隨自己喜好),老姜切末。

4.干辣椒用布搽干凈,剪成段,花椒適量備用。

5.熱鍋涼油,油熱6成下入一半的花椒粒、辣椒段爆出香味。

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6.加酸菜和老姜末繼續翻炒出香味。

7.加高湯或者是水大火燒開,調入胡椒粉,蠔油、少量的鹽(酸菜本身就有咸味,鹽的量按需加)。

8.一片片的把肉片加鍋里,待肉片煮的定型熟了,就可以倒入碗里。

9.另起一鍋,熱鍋涼油,油熱5成,下入剩下的花椒粒、辣椒段小火翻炒出香味,倒進酸菜肉片上面即可。

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導師小提示:

肉片嫩滑的秘訣

1.將買回來的梅肉用清水沖洗一下,肉上的水分用廚房用紙巾擦試一下,放入冰箱的冷凍室冷凍15分鐘左右。這樣做的目的是使肉更加好切,當然,如果刀工好,就可以直接切。

2.肉片切好后,再次用清水沖洗一下,沖干凈肉自身的血水。倒入一個笊籬中,控水。

3.將控好水的肉放入一個大碗中,放入腌料一起放入一個大碗中,用紅薯淀粉、鹽、胡椒粉充分的裹均腌制,水不能多不能讓肉片脫槳,順時針攪動,煮出來的肉片非常滑嫩。

4.下肉片的時候把火力調小,一片一片下,下完以后在開大火煮開,在肉片未煮定型以前,不要攪動肉片,因為這樣容易使肉片脫漿。

5.最后一步澆油,也可以憑自己喜歡,愛好清淡口感的,就省去此步驟好了。

6.酸菜本身有咸味,建議少放鹽。

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