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【好豆導師課】芫爆里脊

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好豆導師課

本期導師:梅依舊

導師簡介:

美食名博,美食專欄作者,私房菜專家。著有《幸福就是回家吃飯》、《一個人美食》等美食書籍。

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 魯菜,起源于山東的齊魯風味,中國漢族的四大菜系之首,也是八大菜系的奠基。早在春秋時期已久負盛名,是北方菜的代表。

內陸的濟南菜和沿海的膠東菜(以海鮮為主)以及自成體系的孔府菜,是魯菜的代表菜系。

濟南菜以湯菜最為著名。孔府菜肴是經典的官府菜,其制作講究精美。膠東菜海產品極為豐富,早在春秋時已有相當成就,后經歷代發展成為魯菜的重要組成部分。

“爆”是魯菜中傳統的烹飪技法,爆:分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等,充分體現了魯菜在用火上的功夫。

以“爆”見長,注重火功,因此,世人稱之為“食在中國,火在山東”。

芫爆是以油爆的技法為操作基礎,以芫荽(又名香菜)為唯一配料,并用胡椒粉調味的的烹飪技法。

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芫爆里脊,主要原料是豬里脊,想要做出好看的肉絲最好用里脊,高手也有用其它部位的。里脊切絲的時候必須順著肌肉紋理,否則一炒就會斷掉。切不了絲的,也可切片。

那么,炒出的肉,嫩從何來,無論什么肉想要嫩,水份必須充足,放少許鹽和料酒抓勻肉絲入底味,然后加入雞蛋清、濕淀粉抓勻上漿,用手抓拌均勻,上邊封油,然后蒙上保鮮膜放在冰箱里靜置30分鐘

里脊本身就非常嫩,容易熟,所以菜在鍋子里的時間基本上是以秒來計算。為了避免肉炒老,必須把所有的其它配料提前放在一個小碗里面,炒菜的時候一并加進去。

炒好的芫爆里脊要立即裝盤上桌食用,里脊肉絲因為有了淀粉糊的保護,口感成菜鮮嫩滑潤,芫荽清鮮,芳香濃郁,有胡椒粉的香辣與蒜香、蔥香、醋香交織糅合在一起,有著百轉千回、纏綿不去的余味。

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芫爆里脊

材料:豬里脊300克,香菜100克,雞蛋清1個

調料:醋5克,鹽3克,清湯25克,料酒5克,蔥絲5克,姜絲10克,白胡椒粉2克,濕淀粉25克,香油適量。

做法:1.將豬里脊去掉筋膜,切成長薄片,用清水洗過后控干水,加料酒、鹽、雞蛋清、濕淀粉,用手抓拌均勻,上邊加一勺油,然后蒙上保鮮膜放在冰箱里靜置30分鐘。

2.將香菜擇洗干凈,切成2.5厘米長的段,蔥、姜切絲。

3.碗內加入清湯、鹽、醋、胡椒粉、料酒調成清汁。

4.炒勺置于旺火上,放入油,燒至三四成熟時,下入漿好的里脊片,當里脊片滑散浮起后撈出,控凈油。

5.勺內留底油,燒至七成熱時,倒入里脊片、料汁翻炒均勻。

6.下香菜段迅速翻炒幾下,淋上芝麻油盛入盤中即成。

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導師小提示:

1.肉片可換幾次水清洗一下,使肉片呈白色為好。

2.最好選用香菜梗。炒時不能過水塌秧,可采用將蔥姜絲、香菜放在一起拌勻的方法。


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