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一道羊排能出兩個菜,多省事兒!

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羅生堂



前邊兩個年菜有蝦有海鮮了,這次該地上走的了,來一道羊的吧,畢竟冬天吃羊肉是一件快樂的事情,前些日子朋友從內蒙給弄過來一只羊,還沒想好怎么弄呢,今天又來了半只羊,羊得多恨我呀?它真是我們人類的好朋友,唯一不喜歡的就是它的死羊眼,其它都很好!我是不是需要買一個刨片機了,把羊肉凍起來然后自己刨片涮呢?想想還是算了吧,太特么貴了,也沒地兒放呀,回頭我們家孩子趁我不注意再給自己刨了,這東西還是挺危險的!原來在飯店用的時候我總是膽顫心驚的看著轉動的大圓片兒,感覺身上的汗毛兒都立起來了,這要是不小心搓過去,得多大一片兒啊!趕上磨皮了!又扯遠了,思緒回到羊肉吧。


做一道菜,能同時出兩個菜,我想大家還是覺得挺省事的吧,是的,今天這個就行,先把羊排鹵燉出來,可以當羊鍋涮,或者是單獨盛一大碗來吃,然后再改良一下就是把羊排拍些淀粉炸酥,紅油花椒孜然一炒,那味兒,絕了,怎么樣,還成吧,來吧!大早上起來看這個,晚上回去就練習一下吧!


孜然香辣羊排

1、菜譜


【主料】

羊排三斤

【調料】

干黃醬60克 黃豆醬油 40克 鹽10克 冰糖15克 高度白酒適量 辣椒油10克 干辣椒、花椒和孜然各適量 蔥姜蒜適量

【鹵肉香料】

大料四個 桂皮一塊 香葉六片 白芷兩片 小茴香、花椒和孜然各一撮


2

羊排剁塊泡水兩小時后撈出,冷水下鍋焯水后撈起放入大鍋內    

鹵肉香料用紗布包好,干黃醬用水瀉開備用    

炒鍋放少許油燒熱,先下姜蒜大火炒至金黃    

放黃醬炒香    

放醬油接著大火炒香后倒熱水燒開    



醬湯燒開后倒入放羊排的大鍋內,水不夠再添一些,要讓水漫過羊排一點才可以,接著放香料包,大蔥段,冰糖,鹽,適量高度白酒燒開后蓋鍋蓋用最小火煮一個小時左右    


煮的差不多八九成爛的時候,撈出一部分形狀好看的羊排備用。    

等羊排稍涼后,撒適量干淀粉均勻的沾在羊排上    

炒鍋燒熱倒多些油,燒至七八成熱時放羊排,大火炸至表面發焦黃時撈出    

把鍋中油倒出,放少許辣椒油和花椒,花椒稍煸一下,放干辣椒    



干辣椒棕紅時放羊排炒幾下,撒少許鹽,放孜然和熟芝麻再炒幾下便可出鍋了。


后記


羊排定要用冷水泡一泡,把血水出掉一部分,這樣才不會更膻。沒有干黃新用黃豆醬也可以的,黃醬一定要先用熱油炒熟,這樣才沒有生醬的味道,調出來的湯更醇厚。炒黃醬要用中大火,炒至黃醬表面發亮,生澀氣消失,香氣出來就行了。


要炒的那部分羊排不能燉的時候太長,那樣肉脫骨就沒法做香辣口味的了,做出來一堆肉,沒骨頭,多難看,所以在燉到差不多八九成爛時就要先挑出來了,剩下的再稍微煮一小會兒就行了。


羊排表面要稍微有一些淀粉,這樣炸出來口感會更酥一些,這個挺重要。辣椒油就是用油潑辣椒面的做法提前做出來的,至于干辣椒和花椒的用量看個人喜好了,這個沒有固定要求。雖然羊排底味兒夠了,但是最后炒的時候最好再加一些鹽,不然咸味還是不夠,那么吃起來就會欠缺了!



羅生堂

祖籍四川,生在山西,長在北京

新浪、搜狐美食名博,今日頭條簽約作者,全景圖片庫簽約攝影師,曾經是五星酒店廚師,熱衷傳統菜的傳承與推廣,沉醉拍攝美食的瞬間,立志讓更多的朋友和我一起做出最適合家人的美食!

曾出版圖書《夠味兒》、《做好一道菜》





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